Como é feito o Whey Protein?

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17 de agosto de 2015
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Como é feito o Whey Protein?

Processo de fabricação do Whey Protein

Basicamente, são dois os componentes protéicos do leite: 1. Caseína e 2. Whey protein (proteína do soro do leite). A maioria da whey protein é obtida como resultado do processo de fabricação do queijo. Quando o pH do leite é alterado, a caseína coalha e se separa do soro, que fica sobre a caseína. O soro é coletado e passa por vários processos, que vão posteriormente determinar a qualidade da whey protein extraída.

Durante estes processos, a gordura e a lactose são filtradas para que o produto final seja “low fat”, “low carb” e altamente concentrado. A quantidade de proteína pode variar de 35% a 95%. Obviamente, quanto maior a concentração de proteínas, mais vezes tem que ser filtrado, aumentando os custos. Normalmente, quando se tem mais de 88% de proteína, chamamos de isolado (WPI), menos que isso, passam a ser concentrados (WPC).
Durante a filtração, os compostos com baixo peso molecular como a lactose, minerais, vitaminas, são removidos e a proteína fica concentrada. Depois da filtração a proteína é pasteurizada, evaporada e seca. A secagem é feita em temperaturas baixas para evitar que a proteína desnature.

Microfiltração, Ultrafiltração, e Ion exchange Whey Protein

Os dois métodos básicos para processor a whey protein são 1. Filtração (micro/ultra) e 2. Troca iônica (íon Exchange).
Vamos começar pela troca iônica.

Ion Exchange Whey Protein

Este processo funciona separando a proteína baseado na carga elétrica. Dois reagentes são usados para conseguir isso: ácido clorídrico (hydrochloric acid) e hidróxido de sódio (sodium hydroxide). A carga das proteínas se junta à carga dos reagentes.
Esse processo custa cerca de 1/5 (80% mais barato) do que a filtração. No entanto, devido aos reagentes usados, algumas frações delicadas da proteína são destruídas com a variação do pH, assim como alguns aminoácidos são desnaturados. Alguns componentes que são desnaturados:

– glicomacropeptídeos (GMPs) – proteína biologicamente ativa, tem efeito positivo no sistema digestivo, atividade antiviral, aumenta a absorção de cálcio e melhora o sistema imunológico;
– imunoglobulinas: melhoram o sistema imunológico;
– lactoferrina: a lactoferrina é cerca e 0,5%-1% ou menos da whey protein vinda do leite de vaca (leite humano contém até 15% de lactoferrina): atividade anti viral, anti microbial, anti câncer e ajuste/melhora do sistema imunológico.
– alpha lactalbumina – contém grande quantidade aminoácidos essenciais.

Como você pode ver, muita coisa boa é prejudicada pela troca iônica. Essa perda de vários componentes resulta numa maior concentração de outras frações como a beta-lactoglobulina, que é mais estável.
Um benefício da troca iônica é que o produto final tem menos gordura e lactose se comparado a ultrafiltração, e esse fato é fortemente divulgado pelas empresas para fazerem pessoas como você e eu comprarem o produto, apesar das desvantagens do processo. Pelo menos agora você sabe!

Microfiltration vs. Ultrafiltration

Já vimos como funciona a troca ionica, agora vamos ver a microfiltração e ultrafiltração. São similares. A principal diferenção é o tamanho dos “buracos” (poros) no “filtro” (membrana).
A membrane da microfiltração tem cerca de um micrometro, o que é bem pequeno. Na ultrafiltração, a membrana tem 4 vezes menos esse tamanho, cerca de 250 nanometros ou 0.25 micrometro.

Cross Flow Microfiltration Whey Protein
O processo de extração chamado Cross Flow Microfiltration (CFM), é muito superior à troca iônica. Como já foi falado, os reagentes da troca iônica desnaturam algumas proteínas e aminoácidos. No entanto, com a CFM, temos um pouco menos concentração de proteína pois utiliza filtros de cerâmica para separar a proteína da solução. Componentes inesejáveis como gorduras e lactose são retirados. As partículas são separadas de acordo com a forma molecular e tamanho.

A grande vantagem desse processo inclui:
– mínimo de proteína desnaturada;
– microfrações da proteína são preservadas;
– melhor perfil de aminoácidos;
– obtenção da proteína sem usar química;
– essa proteína contém mais cálcio e menos sódio;
– não danifica os componentes que ajudam o sistema imunológico (alpha lactalbumina, imunoglobulinas, GMPs);
– tem o maior nível de proteínas não desnaturadas.

A grande desvantagem da CFM é que custa quase duas vezes mais que a whey protein concentrada comum. Se você é rico, isso não importa, mas pro resto de nós, faz uma grande diferença.

Hydrolyzed Whey Protein

Whey hidrolisado normalmente é um whey isolado que teve algunas das ligações peptídicas entre os aminoácidos quebradas por enzimas (cadeia longa de aminos para uma cadeia menor). Isso ajuda a absorção no estômago. Apesar disso, esta forma não é popular por causa do gosto horrível. O processo de hidrolise faz o gosto ficar amargo. O nível de hidrólise determina o quão amargo o produto final vai ficar: quando mais hidrolisado, mais amargo. Geralmente, as whey protein encontradas no mercado não tem mais de 20% de whey hidrolisado, já que isso custaria ao fabricante mais dinheiro e prejudicaria o sabor. Infelizmente, você nunca saberá a porcentagem de hidrólise da proteína, já que isso nunca estará nos rótulos.
Vantagens do whey hidrolisado:
-Mais digestível (most digestible) para o consume humano;
-Parcialmente pré digerido para consumo humano;
-As moléculas de proteína são quebradas em grupos menores chamados de peptídeos.

Apesar de o whey hidrolisado ter muitas qualidades úteis, dificilmente vamos encontrar qualquer produto no mercado que informe a porcentagem da hidrólise do whey – isso porque muitos fabricantes se preocupam mais com o sabor do que com os resultados do produto. Tenho certeza que muitos consumidores finais também são assim.

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