Whey Protein: Técnica CFM de obtenção da proteína do soro do leite

A lenda do Açaí e seus benefícios
26 de março de 2018
Exibir tudo

Whey Protein: Técnica CFM de obtenção da proteína do soro do leite

O Whey Protein foi descoberto como subproduto oriundo da produção do queijo há mais de 25 anos, compondo de 80 a 90% da porção liquida resultante desse processo.  Suas proteínas constituintes, inicialmente, não tinham valor significativo e soro produzido a partir de indústrias de processamento de leite era descartado como resíduo. Posteriormente, esse conteúdo foi avaliado de forma mais detalhada e, foi verificada uma grande concentração de proteínas de alta qualidade nutricional, muito similar a proteína do leite materno humano.

O soro pode conter contaminantes, de forma que seu descarte também leva a problemas de poluição ambiental devido à alta quantidade de matéria orgânica. A aplicação de diferentes tecnologias na fabricação de Whey Protein é uma forma sustentável de valorização do soro e um aspecto importante para o desenvolvimento de múltiplas dimensões de sustentabilidade.

A técnica Cross-flow microfiltration (CFM) utilizada na Whey Protein da Nutrata é uma das tecnologias que aplicam membranas na fabricação de laticínios. A vantagem da utilização dessa técnica em relação aos métodos térmicos tradicionais, como a pasteurização, esterilização em autoclave ou tratamento UHT, atribui-se ao fato dessa tecnologia mais moderna não causar efeitos deletérios oriundos do aquecimento, como o desdobramento de gorduras, caramelização e reação de maillard, além de outras alterações nas propriedades químicas e sensoriais (cor, odor, textura e sabor) do leite.

O cross-flow microfiltration (CFM) é um processo eficiente que  economiza energia, e por isso  tem sido amplamente utilizado na separação de partículas finas (na faixa de 0,1 a 10 μm) em indústrias químicas, biotecnológicas e de processamento de alimentos. A técnica assegura o fracionamento de proteínas do leite, separação de micelas de caseína e proteínas de soro, o que garante um produto final com alto grau de pureza e biodisponibilidade.

A principal aplicação do CFM é o pré-tratamento do soro para produzir Whey Protein. O leite após passar pelo processo de microfiltração é concentrado, originando o Whey Protein Concentrado e Whey Protein Isolado. Tais produtos possuem alto valor nutricional e funcional, pois além de oferecerem proteínas de alta qualidade avaliada por DIAAS, apresentarem boa capacidade de solubilidade, formação de espuma e gelificação, superiores ao soro submetido ao processamento clássico.

Outro ponto importante para o uso do CFM é a remoção de bactérias e esporos aos quais o leite ordenhado é exposto durante seu processo de fabricação. Levando em consideração todas essas contaminações potenciais, pode-se dizer que, sejam quais forem as práticas higiênicas no nível da fazenda, o leite coletado terá sempre algum grau de contaminação. Dessa forma, se faz necessário o uso de uma técnica que assegure a remoção de patógenos dos produtos derivados do leite.

Nesse contexto, a CFM se destaca por ser uma tecnologia que garante a segurança biológica do Whey sem alterar as propriedades químicas e sensoriais, produzindo um suplemento seguro, sustentável e de alto valor nutricional.

 

Por Valentim Magalhães – Professor e Nutricionista Nutrata Academy.

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Rezaei, H., Ashtiani, F. Z., & Fouladitajar, A. (2011). Effects of operating parameters on fouling mechanism and membrane flux in cross-flow microfiltration of whey. Desalination, 274(1–3), 262–271. https://doi.org/10.1016/j.desal.2011.02.015.

Samuelsson, G., Dejmek, P., Trägårdh, G., & Paulsson, M. (1997). Minimizing whey protein retention in cross-flow microfiltration of skim milk. International Dairy Journal, 7(4), 237–242. https://doi.org/10.1016/S0958-6946(97)00009-5.

Correia, L. F. M., Maoubois, J.-L., & de Carvalho, A. F. (2014). Aplicações de tecnologias de membranas na indústria de laticínios. Industria de Laticínios, 74–79.

Rodrigues, F., & Unirio, L. (2013). Cadeia Produtiva Suplementos De Proteína:  Um Estudo De Caso.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *